Gốc PhápCó đưa thuyết nhận định rằng phở bắt đầu từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là phương pháp nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm huyết feu). Quan đặc điểm này được củng cố bởi quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) cùng với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).

Bạn đang xem: Lịch sử và nguồn gốc của phở

*

Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu nướng rau tuyệt mì ống, lý do lại có thể ghép món này cùng với cháo phở của Việt Nam, mặc dù trong quá trình ấy, do tác động người Pháp, người việt đã bước đầu làm thân quen với việc ăn thịt trườn và sẽ biết nấu món cháo làm thịt bò. Bên trên thực tế, xét đến nguyên liệu, cách sản xuất và cả cách nạp năng lượng thì phở và pot-au-feu là nhì món trọn vẹn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt trườn hầm cùng với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết phù hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… giết thịt bò thực hiện cho món này hay dầy và to (chưa đề cập đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong những khi đó thịt trườn trong phở lại mỏng và nhỏ; phương diện khác, mọi thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không hẳn là nguyên liệu để triển khai phở, hương vị pot-au-feu cũng không giống hệt như phở. Fan Pháp ăn món này cùng với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, nhiều lúc cũng dùng với dưa loài chuột ri ngâm giấm chứ không dùng với bánh phở. Do đó, thật sai trái khi cho rằng phở có xuất phát từ món pot-au-feu.Gốc Trung Quốc
Đây là đưa thuyết mà những người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có xuất phát từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm cho từ bún và thịt trườn (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt với phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này phát âm theo giờ Quảng Đông là Ngầu– yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, các người trung quốc đã buôn bán món Ngưu nhục phấn trên Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. Yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và sau cùng hô trại thành “phở”. ý kiến này y như ghi dấn trong quyển nước ta Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà lại ra”.Củng gắng thêm là khái niệm về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong các số ấy có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ bỏ “lục phở”: phở xào: thiết bị bánh bác ái và được chiên”. đa số người thắc mắc, trù trừ “lục phở” là chiếc gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương tương truyền ngày xưa, cụ già đồ làng mạc Mịn (xã Văn môn, yên ổn phong, Bắc Ninh) tất cả sáng tác một bài xích thơ nói đến chợ Đồng Xuân, để những cô đi chợ dìm nga giải trí trên con đường đi, trong các số đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:—-
Cổng chợ tất cả chị bán hoaCó chú đổi tệ bạc đi ra đi vàoCó sản phẩm lục phở buôn bán raoKẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bungLại thêm bánh rán, kẹo vừngTrước sản phẩm trả, sau sườn lưng hàng giò

Xem thêm: Phượng Hoàng Lửa Tiếng Anh Là Gì ? Ý Nghĩa Hình Xăm Phượng Hoàng Lửa Dịch

……Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de “lục phở”: bouilli – cháo – pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn” bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ tinh giảm của ” lục phở”, còn “lục phở” là từ phân phát âm của “(ngưu) nhục phấn” trong tiếng Trung Hoa.Đến năm 1970, đơn vị sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất bạn dạng quyển việt nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu gắn thêm thì quan đặc điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món nạp năng lượng bằng bột gạo tráng mỏng mảnh hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt trườn (do giờ đồng hồ Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” cơ mà ra: Ăn phở, buôn bán phở”, trang 1169, tập 2).Thật ra, những ý kiến trên chỉ cho thấy thêm chữ “phở” có bắt đầu từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng không mong muốn là không ít người dân lại cho là phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” trường đoản cú món Ngưu nhục phấn, bào chế cho hợp với khẩu vị của fan Việt. Một số người lại dựa theo bài bác “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, minh chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của fan An Nam, 1908 – 1909) của Henri Oger (3) nhằm củng cố cách nhìn này. Họ reviews hai bức ảnh khắc, bức trước tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) diễn tả một người đàn ông với gánh sản phẩm rong, kèm theo ghi chú “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong đêm hôm – è Đình Bình dịch). Cơ mà họ ko thể xác minh người bọn ông ấy chào bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh mặt hàng trông y như gánh phở ở tp hà nội ngày xưa); bức còn sót lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ mặt hàng nhục phấn 行肉粉, họ mang đến rằng hệt như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Nỗ lực là bọn họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói tới món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và cung cấp Ngưu nhục phấn tức là bán phở, xuất xắc nói biện pháp khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta vẫn thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy bạn đó là Hoa kiều, buôn bán món nhục phấn 肉粉 ở thủ đô hà nội chứ chưa hẳn người việt nam bán phở. Cực kỳ tiếc là ko ai mô tả gánh mặt hàng Ngưu nhục phấn như thế nào để so sánh với gánh phở. Có tác dụng gánh “nhục phấn” kiểu như gánh “phở” chăng?

Theo bọn chúng tôi, ngưu nhục phấn với phở là hai món ăn uống khác nhau. Tự điển bách khoa Baike của trung hoa cho biết, tùy theo địa phương, vật liệu và cách sản xuất ngưu nhục phấn có biến đổi đôi chút, tuy nhiên nhìn chung, nguyên vật liệu gồm có: giết mổ bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau củ thì là, quế, muối, gừng, tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu phân tử cải…Trong khi đó, thành phần thiết yếu của phở gồm gồm sợi phở, nước cần sử dụng (ninh từ xương ống lợn/bò và một vài gia vị khác), thịt bò bắp (để có tác dụng thịt chín), thịt thăn mượt (để có tác dụng thịt tái), nhỏ sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc tình hà, chanh, ớt, rau thơm…Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn áp dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những trang bị không dùng làm chế thay đổi phở; ngược lại phở thực hiện con sá sùng (có thể thay bởi bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau củ thơm…những thiết bị không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.Cách chế tao hai món này cũng khác nhau, vày khá dài loại nên công ty chúng tôi không trình bày ở đây, mời chúng ta đọc tham khảo thêm từ những clip giới thiệu phương pháp làm ngưu nhục phấn cùng phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên buộc phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉, bao gồm nước sẫm màu, cọng khổng lồ như bún, chú ý trông giống như món bún bò Việt Nam.Gốc Việt Nam
Trước hết, xin phép kể lại đôi nét về tiếng hán để nhằm xác minh món phở là của Việt Nam. Song song cùng với việc áp dụng chữ Hán, chữ Nôm từ từ trở thành văn tự chính của vn đến cuối thế kỷ 19. Sang vào đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 sinh hoạt Bắc Kỳ với 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ cố kỉnh cho chữ Nôm để triển khai văn tự xác nhận ở nước ta từ năm 1908. Như ý thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm vẫn kịp thời mở ra để chúng ta thấy rằng phở chẳng tương quan gì tới phấn 粉 vào Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Nhìn chung, có một số trong những cách kết cấu chữ Nôm, sinh sống đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để chúng ta đọc so sánh với từ bỏ phấn:– vật dụng nhất, phương pháp vay mượn y nguyên một tiếng hán để tạo thành một chữ Nôm gồm cách đọc với nghĩa không giống với chữ thời xưa đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, không giống biệt) để chế tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo nên chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, coi đấy…).– sản phẩm công nghệ hai, biện pháp ghép hai chữ hán việt với nhau để tạo thành một chữ Nôm. Chữ đầu tiên là thành tố biểu ý, chữ thiết bị hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để chế tạo ra chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) + thiên 天 (biểu âm) để chế tác chữ Nôm trời.Vậy tất cả bao nhiêu chữ thời xưa đọc là phở?Theo số đông tự điển mà cửa hàng chúng tôi đã tham khảo, từ bỏ phở mở ra trong phở lở gồm có cha chữ ( cùng 㗞, số đông thuộc cỗ khẩu; 頗, thuộc cỗ hiệt); còn tự phở trong bánh phở bò tất cả một chữ (普, thuộc cỗ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với tức là món phở thì tất cả hai chữ hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.Những tỉ dụ trên cho thấy thêm hai chi tiết đáng chăm chú sau:Bánhphở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục thực phẩm (食 品 門 hoa màu môn) có đoạn lý giải về “bánh phở bò” bằng văn bản Nôm. Cửa hàng chúng tôi sắp xếp lại mang lại dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc đánh bính) lý giải bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); giờ Anh : rice noodle. Ta thấy gì?普 là một trong những chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người việt nam xưa sẽ mượn nguyên xi chữ này để tạo thành chữ Nôm phát âm là phở. Mặc dù nhiên, cách phân tích và lý giải của từ bỏ điển nhật dụng thường xuyên đàm khiến chúng tôi rất phân vân, chính vì từ giờ đồng hồ Anh rice noodle tức là phở, tức món phở mà lại ta sẽ bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc sơn bính) lại nói tới một các loại bánh khác, vì trong các số đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc đánh bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào sơn 核桃酥 (bánh bột trái đào). Vậy từ bỏ phở 普 nghỉ ngơi đây dùng để chỉ món phở tuyệt bánh bột? Đây là điều cần được xem lại.Theo trường đoản cú điển chữ Nômcủa Hội bảo tồn di sản chữ hán việt (VNPF), nhị chữ Hán: mễ米 (biểu ý) kết phù hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo ra thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là phương pháp ghép từ rất đáng để chú ý, vì mễ 米 tức là gạo, biểu ý đến món ăn chế đổi thay từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo giờ Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm trường đoản cú biểu âm để tạo ra chữ phở là vô cùng hợp lý.Bây giờ, xét về ngôn ngữ, họ xem thử phần lớn chữ Nôm phở (, 㗞, 頗, 普) có tương quan gì với chữ hán việt phấn 粉 vào ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, nhất là chữ phở vào món phở? Xin thưa, chẳng có tương quan gì cả. Ví như thật sự phở là từ phát âm trại tự chữ phấn 粉, nguyên nhân người Việt xưa không mượn y nguyên chữ này để tạo thành chữ Nôm đọc là phở ? Vì vấn đề đó tiện rộng là mượn một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm bò trong phở trườn cũng chẳng có tương quan gì tới chữ ngưu 牛 trong giờ Hán.Tóm lại, chữ thời xưa phở xuất xắc phở bò cho biết thêm rằng người việt nam xưa rất chủ động trong bí quyết dùng từ, mục tiêu nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì cho tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?Chúng tôi ủng hộ quan điểm nhận định rằng phở có bắt đầu từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở tp. Hà nội vào thời điểm đầu thế kỷ 20. Để làm cho món này fan ta chuẩn bị nguyên liệu : giết trâu thái mỏng manh (ướp hương liệu gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau củ răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xới (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra chén riêng, tiếp đến bỏ khế vào, hòn đảo đều tới thời gian khế gửi sang color trắng; rồi cho thịt, rau củ răm với hành vào, đảo tính đến lúc tỏa mùi hương thơm (khoảng một phút) ; ở đầu cuối họ chế nước vào, vặn lửa liu riu. Lúc ăn, họ lấy bún cho vô bát, tiếp nối gắp vài từng miếng thịt trâu bày xung quanh bún rồi chan nước xáo giết vào.Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của hà nội ngày xưa. Trước năm 1884, bài toán nuôi trườn ở miền bắc chủ yếu ship hàng cho nông nghiệp, bạn Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng rất nhiều gì người thành phố hà nội cũng đã từng có lần ăn món Ngưu nhục phấn bởi Hoa kiều buôn bán rong trên phố phố.Có nhà nghiên cứu và phân tích cho rằng vào thời đó, thịt trườn bị chê là lạnh và gây nên chẳng mấy fan mua, giá cả rất rẻ, chỉ có fan Pháp mới ăn thịt bò. Và bởi vì thế một trong những người buôn bán xáo trâu bắt đầu chuyển sang buôn bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời kia khan hiếm với đắt tiền. Theo nhà phân tích Vũ nuốm Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà nạp năng lượng nói bỏ ra đến tín đồ Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của nắm kỉ trước, khi phở sẽ khá thông dụng và thành món ăn “gây nghiện” cho 1 tầng lớp người khá đưa ở tp hà nội thì việc hỗ trợ thịt bò ở hà nội cũng chưa hẳn dư giả mang lại lắm. Trong bài Phở Gà, bên văn vũ bằng đã đề xuất thốt lên: “Ở hà nội có nhị ngày vào tuần mà những người dân “chuyên môn ăn uống phở” bực mình: sản phẩm công nghệ sáu cùng thứ hai. Hai ngày chính là hai ngày không tồn tại thịt bò. Anh nào nghiện giết thịt bò, ghi nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái lưu giữ trai, như trai nhớ gái”…”.